本文来自微信公众号：燃财经（ID:rancaijing）
新冠疫情爆发以来，和“吃”有关的行业可谓冰火两重天。
一方面，迎来爆发，京东到家业务相对节前环比增长370%，叮咚买菜大年三十的订单量比上月增长超过300%；美团买菜在北京地区的日订单量达到了春节节前单量的2-3倍；除夕至初四，每日优鲜平台实收交易额较去年同期增长321%。
另一方面，同样需要配送，同样关乎吃，外卖行业却数据惨淡。即使外卖成为不少餐饮商家自救的选择，外卖平台却因季节因素和疫情的双重打击，数据下滑明显。
据极光大数据统计，以除夕为分割点，春节假期美团平台的日活用户数较除夕前下降41.3%，饿了么的日活下滑则更为严峻，下降44.8%。
两个平台除夕后的恢复曲线均低于去年同期，美团尤为明显，人均使用频次也较去年下降了0.2次。
从渗透率上看，由于假期影响，每年1月份团购外卖均处于年度低谷，而2020年春节期间的总使用时长相比2019年下降更为显著。
外卖平台订单下滑，背后反映的其实是商家无生意可做，复工困难和消费者点餐的谨慎加剧了这一现象。虽然饿了么和美团分别针对商家推出了“扶持政策”，但商家对此并不买账，称能真正用得上的政策很少。部分商家选择和企业合作配送团餐、开发产品上线电商或发力小程序，展开艰难的自救。
外卖订单量仅恢复至年前三分之一
外卖平台的DAU数据接近腰斩，最先感知到的就是商家。
薇薇在杭州余杭区经营着一家西式快餐店“帕尼尼利亚”，位于钉钉楼下，主要售卖三明治、沙拉和咖啡。这是一家2019年10月才开张的新店，新店的堂食生意都一般，但在外卖平台上做得风生水起，做了三个月左右，每日单量已有250多单，按照25元的平均客单价，一天下来，营业额能有6000多元。
“12月开始，我的店发展势头不错。我是连锁加盟店，杭州共有8家店，我这家店12月销量都超过其他几家店。”薇薇告诉燃财经，她本想趁热打铁，过年之后把外卖的流量再往上冲一把，没想到碰到了疫情。
她介绍，节后上线外卖三周以来，第一周订单量极低，每天只有二三十单，现在虽说提升到七八十单，订单量依旧只有年前的三分之一。
过年期间全程关店，本来暂定初七复工，但因为复工申请一直拖延，从年前除夕前一天歇业开始算，一共歇了28天，营业额为0。而外卖本来就占到整个店收入的60%-70%，现在堂食业务直接被砍掉，每天的营业额只能维持基本的店铺租金和员工工资。“偶尔订单量稍微低一点，每天还要纯亏一两百元。”薇薇称。
对这家西式快餐店来说，原本早中餐是高峰时间段，现在中餐时间段的单量掉得非常厉害，早餐的订单量跟以往相比也只有50%的留存。订单量下滑，薇薇只能缩短营业时间：早上8:00开门，下午4:30就打烊。另外，园区内周围的店铺，基本7点以后都接不到订单了。
同样的遭遇发生在广东轻食店“鲨啦派”的身上。店主蔡先生告诉燃财经，鲨啦派有7家门店，目前只有3家店铺复工，堂食业务原本占整体营业额的60%，目前受疫情影响无法开工，只能做外卖。鲨啦派于2月20开始恢复上线外卖平台，美团的订单量现在是40单左右，饿了么的订单量是20单左右，疫情前订单是现在的3倍-4倍。单店营业额以往每天有五六千元，现在每天连1000元都不到。
二三线城市的商家在外卖上恢复速度吃力，身处北京的商家也面临同样问题。小恒水饺创始人兼CEO李恒称，关掉了近100家门店的堂食，只保留了外卖。在疫情到来之前，已在北京市场占了美团和饿了么65%-70%的饺子市场份额。但即便对于这样一家线上业务已非常成熟的快餐企业，春节疫情期间的外卖订单量只有平时的20%，堂食减到30%左右。
正常情况下，一个100平米的店面，每天营业额一万五到两万，春节期间会降到6000元到7000元，现在春节期间单店每天的营业额只有2000到3000元，但是每个店每天的最低的运营成本也要2000元到3000元，所以大部分店现在都是亏损的，这还不算总部的成本。
难以享受到的扶持政策
平台和商家可谓“唇亡齿寒”，商家的日子不好过，平台也没有春天。
疫情之下，外卖平台自身损失惨重，无论是外卖业务单量下滑、骑手人力紧缺，还是防护装备的采购和无接触配送的实行，都进一步增加了成本，导致每单成本急剧上升。
因此，平台如何帮助商家维护店铺经营，增加用户购买信心和兴趣，尽快恢复外卖订单数量，成为了关键。饿了么和美团分别针对商家推出了相关“扶持政策”，与商家一起共克时艰，实际上这也是两大平台紧密绑定商家的一场竞赛。
针对商家，美团方面启动“春风行动”。在复工方面， 美团在全国推行“无接触”“安心码”，“保价不断货”，最快七小时送达；在现金流方面，美团到店服务湖北地区免佣再延一个月，全国新合作商户延长年费有效期两个月。此外，美团携手邮储银行、光大银行等追加100亿元优惠利率贷款，并赠送商家每月5亿元流量红包、4亿元商户补贴，帮助商户获客。
口碑饿了么则升级“开工十件套”，宣布从3月1日开始，对部分餐品优质、服务优秀的商户再一次进行佣金减免：其中饿了么平台的商品佣金降低5%-7%，口碑平台佣金部分减免，最高全免，为期1到3个月。
但对于这些政策，部分商家并不买账。
“就拿美团的贷款扶持政策来说，虽然它说是扶持，但是贷款此前就有，疫情期间的利息也没有变，优惠利率是针对优质商户的。真正能申请到贷款的，也都是云海肴云南菜、乐凯撒比萨、北京大鸭梨这样的大商户，对9成以上的中小商家来说只是望梅止渴。”蔡先生称。
而在流量上，蔡先生一个月在美团上要投几万元广告费。据他称，投了广告不一定有更多生意，但不打广告是百分百没生意，也就是说广告费已经几乎成了一项固定支出。现在外卖的收入断崖式下降，还要继续支出广告费，这让他十分苦恼。
薇薇则决定把两家平台的流量推广停掉。因为是新店，前三个月她投入得很猛，“两个平台一个月投入大概在1万多元，也不是小数字，所以先停了。”
至于佣金又是另一大难题。
蔡先生介绍，鲨啦派原本在美团上的佣金比例是21％，饿了么是18％，去年年底佣金开始上涨，美团涨了5个点，饿了么涨了3个点。
图 / 视觉中国
帕尼尼利亚同时上线了美团和饿了么，两边佣金都是19%，同时两个平台也都规定了保底的佣金——4.5元一单，比如一个19元的订单，19元乘以19%是3.61元，但这单照收4.5元，超过4.5元以上的都是按照总金额的19%结算。
薇薇称，在疫情期间，饿了么没有给到任何有用的扶持，美团会有一些满减和配送费的补贴，比如商家自己的满减是买25减3，平台补贴1元，用户看到的就是25减4，下单欲望就会强一点。
“两个平台唯一共同的表现是，帮我锁住了月销售数据。如果说节后的订单超过年前一个月中任意一天的订单量，就算节后的订单，如果没有超过，数据还是沿用节前的数据。” 薇薇称，其实从这一点上就感觉出来，平台的大盘数据也很差，所有商家肯定都是掉分的，因为月销售影响评分和排名。
但在蔡先生的眼里，销量不达标，即使排名不变，表面数据再好看，没生意就是没生意。
部分商家逃离平台艰难自救
外卖平台订单下滑，背后的另一个原因是商家数量也在减少。
对商家来说，现阶段要面临现金流告急、食材成本上升、房租水电固定支出、防疫物资支出、员工流失等诸多难题。
其中最紧要的是房租。薇薇正好要在二月中旬交下半年的店面房租，原本和房东协商分两期付款，三个月一付，后来房东松口，让她递交了申请书，申请减免1月房租。
“我们店目前是微亏状态，如果一直维持这种状态，我得预支半年的10多万房租，前期的四五十万投入，回本的时间也会无限期拉长。”薇薇称，自己的店还算是有老客户支持，能扛一扛，她所在园区的三分之一的店目前是关门的，甚至有大部分挂上了转让的牌子，但现阶段也不太好转。
薇薇隔壁的一家店直接清场搬走，押金也不要了。薇薇介绍，那家店也是去年刚签的合同，一共签了三年，还有两年交完房租才算不违约。疫情之下，后面的情况无法预知，要是没有人接盘，撑不完两年一样是违约，目前还要赶紧垫付半年的房租，所以干脆选择止步于此。
蔡先生前几天去广东天河区的街上走了一圈，“街头挺萧条的，很多店都贴着转让或者转租的字样。”
买防疫物资是商家们遇到的另一大复工难题。
薇薇闭关在家里的20多天，每天都在想帮办法买物资，最后靠朋友家人在泰国带货，才在开业一周以后收到了口罩等物资。“店里四五个员工，每天上班都要消耗口罩、手套还有酒精，前后花了近5000元，好在买到了。”
“关关难过关关过”是所有商家必须要面对的课题，外卖单量下滑、平台补贴收效甚微已经成了事实，这种情况下，一些商家开始逃离外卖平台，想办法自救。
为此，帕尼尼利亚的总店开始利用自己先前积累的企业资源，和企业聊团餐项目。三明治和咖啡本来就比较贴合办公室白领的用餐需求和习惯，加上周边的同类品牌竞争相对较少，为店面打开了一些销量。
小恒水饺提前了自己2020的计划，积极恢复工厂复工，找京东、天猫、每日优鲜等渠道合作，上线饺子速冻品。
在北京胡同里拥有多家品牌的餐饮企业老板耀扬，也在疫情期间进行了一些新尝试。之前外卖在他的整体流水里只占1%左右的份额，但疫情影响了堂食，团队为了提升销售，就在微信群用直播的方式把做菜的过程直播给群友，并将餐食在微店上线，通过闪送或者顺丰同城配送送到食客手中。
另外在北京有4家线下门店的大小咖啡，选择在自己的小程序端发力。其实2016年开第一家店的时候，就上线了外卖平台，但并没有实际运营过，一直都是放养状态。选择将精力放在自己的小程序上，是因为小程序不仅可以外卖还可以自提，还能进行全国范围内的零售业务。对于一家强调社区生命力的咖啡店来说，线下空间比线上流量重要得多。
疫情期间，单店的出杯量只有疫情之前的30%，营业额只有平时的20%-30%，损失不小，才倒逼着发力线上。
大小咖啡联合创始人张一芃告诉燃财经：
“对于一个没有运营过第三方外卖平台的品牌来说，短时间之内去运营不会有结果，每一种运营背后都需要一套完整的逻辑，你得懂它的逻辑，才能够知道怎么去运营。在一开始的时候，品牌就要想清楚未来自己的增长曲线是在哪里，这次疫情下，匆忙上线外卖平台的商家，其实也不会产生非常大的交易量。”
关于疫情前后订单量变化、复工后订单量走势等问题，截至发稿前，口碑饿了么回复燃财经称，本地生活行业的商户营业已经回暖。截至3月初，60%中小商户已复工，其外卖订单量和复工第一周（2月10日-2月17日）相比增长100%。美团方面尚未回复。
值得注意的是，七麦数据显示，自2月10日大规模返工后，各家外卖平台的下载量已经开始有所回升。2020年，餐饮行业线上和线下的业态与竞合，或许将发生变化。
根据大数据预测，外卖用户没有大批流失，只是需求被暂时抑制，等疫情过后，预计整个外卖行业会有极速反弹。困境之中，外卖平台和餐饮商户只有互相助力，才能让用户在疫情之后继续好好吃饭。
*应受访者要求，文中薇薇为化名。
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